Los huevos, un alimento de consumo casi diario en todos los hogares españoles, cuentan con una regulación específica que es importante conocer por todos los consumidores. En Reglamento de la Comisión Europea 2295/2003 se incide sobre las características que deben reunir las distintas clases de huevos, su marcado y etiquetado, así como unos mayores controles mediante la trazabilidad o rastreabilidad de los huevos a lo largo de toda la cadena de su producción y comercialización (“control desde la granja a la mesa”).
El huevo tiene una estructura diseñada por la naturaleza con el fin de proteger y mantener el futuro embrión hasta su eclosión y dar lugar a un pollito. Por ello su contenido es de gran valor nutritivo.
El huevo está dividido en tres partes:
Cáscara: Formada principalmente por carbonato cálcico. Protege y aísla el contenido del huevo. Tiene miles de poros que permiten el intercambio gaseoso. Adheridas a la cáscara se encuentran las membranas testáceas, que forman la cámara de aire en el polo romo del huevo.
Clara o albumen: formada por dos partes, albumen denso y albumen fluido. Compuesta principalmente por proteínas y agua. Su textura y firmeza es indicativa de la frescura del huevo.
Yema o vitelo: parte central y anaranjada del huevo, su color varía en función de la alimentación de la gallina. Es la parte nutricionalmente más valiosa, ya que concentra la mayor parte de vitaminas, lípidos y minerales. Está rodeada de la membrana vitelina.
Huevo entero 100 % (en peso) Cáscara 10.5 % Yema 31.5 % Clara 58.5 %
